remedios-caseros 2014-11-13 15:08:54

Flora intestinal, alimentos fermentados

Los alimentos fermentados más conocidos son: chicha de jora (maíz), chucrut (fermentado de col), kéfir (fermentado de leche), kombucha (te de hongos o bacterias), masato de yuca, miso (fermentado de arroz, cebada y soya), tamari (salsa de soya fermentada, trigo y sal marina; vitamina B12), tempeh (fermentado de soya, vitamina B12), vinagre de manzana, yogurt casero y descremado (leche fermentada). Dentro de esta lista también pueden estar los encurtidos (pickles), de verduras (aceitunas, ají, ajos, berenjenas, col, rabanito, cebolla, nabos, pepinos, pimiento, zanahorias, etc.) que se pueden preparar fácilmente en agua y sal, y usarlas para beneficiar a la flora intestinal. Algunos de estos alimentos tienen en su preparación sal o salmueras que puede estar contraindicado en caso de las personas con hipertensión. En todo caso consultar con su médico o nutricionista.

Como obtener alimentos fermentados

• Aceitunas, encurtido: Remojar en agua y cambiar cuantas veces sea necesaria el agua hasta perder su amargor,  puede durar varios días. Luego, añade la sal, un manojo de hinojo, hojas y corteza de cidras, reposar de dos a tres días.
• Ají, encurtido: Limpiar muy bien los ajíes, secar y colocar en frascos. En una olla aparte, colocar el vinagre, vino, sal y agua. Cuando rompa hervor, colocar en los frascos cubriendo los ajíes. Tapar y guardar en lugar fresco. Consumir dentro de un mes.
• Ajos, encurtido: Poner en agua hirviendo  los ajos pelados y reposar unos 3 minutos. Escurrirlos y refrescarlos con agua fría para cortar completamente la cocción. En un recipiente, preparar una especie de marinada con la Sal, el Agua y el Vinagre suave, de Manzana o de Sidra, y volcarlos dentro. Al día siguiente ya podrán consumirse.
• Berenjenas, encurtido: Echar en una olla el agua junto al vinagre, un pellizco de sal y hervir. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. y luego en palitos medianos. Echar poco a poco a la olla y hervir unos 3 min. Aparte en una cacerola echamos el orégano seco, los dientes de ajo cortados y el aceite de girasol, removiendo bien. Sacar las berenjenas con una espumadera y las echamos rápidamente al cuenco de los aceites; luego lo metemos en el tarro de vidrio con tapa. Dejar reposar unos días.
• Col, encurtido: Se trocean la col y pone en una fuente sazonando con una  cucharada de sal. Reposar unas horas hasta que suelten agua. Aparte en una olla agregar vinagre, pimienta blanca y orégano, hervir unos minutos añadiendo azúcar al gusto. Metemos la verdura en tarros y lo cubrimos con el vinagre aromatizado. Se cierran herméticamente los tarros, metiéndolos en una olla con agua hirviendo durante quince minutos para cerrarlos al vacío.
• Cebolla, encurtido: Remojar unos minutos las cebollas en agua caliente y pelar, dejar secar, colocar en una olla el vinagre, azúcar, sal, agua y pimienta. Agregar las cebollas y dejarlas durante 30 minutos. Sacar con espumadera y dejar secar. Colocarlas en frascos y cubrir con el vinagre de cocción. Cerrar los frascos y conservar en lugar fresco. Esperar 15 días antes de consumir.
• Chicha de jora (maíz): Es un fermentado incaico, muy usado actualmente en la serranía peruana. Remoje la jora en agua tibia por media hora. Cambie de agua y deje remojar por media hora más. Cuele. Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo. Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel. Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe. Deje la chicha en reposo por ocho días.
• Chucrut (fermentado de col, kimchi, saiku): Es el fermentado de col. En una cacerola, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, revolviendo constantemente. Cuando la cebolla ya esté blanda y transparente, añade el repollo, el vinagre, el agua y la sal. Cubre con la tapa y cocina a fuego lento durante 30-45 minutos, hasta que el repollo esté tierno. Puedes agregar un poco más de agua si lo notas demasiado seco. Puedes guardar esta preparación en la nevera durante 2 semanas.
• Kéfir (Fermentado de leche): Poner los hongos en leche, en un tarro de cristal que taparemos con un paño para que no le de la luz. Una vez la leche del kefir ha fermentado (24 horas aproximadamente dependiendo de la cantidad de hongos) debemos colar el resultado, removiendo con movimientos suaves para no dañar los hongos. Separamos el kefir y volvemos a ponerlo en un tarro de cristal a la que echaremos leche a temperatura ambiente para que vuelva a fermentar. La leche fermentada se pone en otro tarro de cristal y se tapa, va a seguir fermentando y seguramente espese un poco, así que en el momento en que enfríe podrás tomarlo como un yogur normal.
• Kombucha (te de hongos o bacterias): Coloca en una olla un litro de agua con azúcar, dejar hervir durante 15 minutos. Luego agregar una cucharada de te verde, Deja enfriar y agregarlo en un jarro grande que contenga la kombucha madre y por lo menos un diez por ciento de té de kombucha. Cubre la boca del jarro con muselina o una tela de filtro para café y asegúrala con elástico. Conservar fuera de la luz directa del sol. Reposar la kombucha de 10 a 30 días. Cada vez se pondrá más amarga; huélela y pruébala cada varios días para determinar qué sabor prefieres. Embotellar la kombucha, coloca el colador pequeño sobre la boca de una jarra medidora y vierte la kombucha.
• Masato de yuca (fermento): Pelar las yucas y licuarlas con el agua y el azúcar. Mezclar este preparado con el aguardiente y dejar fermentar, durante una semana. Preferible en un recipiente de barro cubierto con un paño fino de modo que filtre el aire, removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño y embotellar.
  Miso (fermentado de arroz, cebada y soya): El miso es un condimento japonés hecho con granos de soja. Los granos se mezclan y procesan para formar una pasta roja, amarilla o blanca. Se combina con arroz y se deja a fermentar de uno a tres años. Luego del proceso de fermentación, el miso puede agregarse a sopas, salsas, fideos ramen, aderezos y marinadas.
• Nabos, encurtidos: Remojar los nabos en agua con un poquito de sal durante 1 hora, para que se le vaya el picante. Escurrir y secar bien con un paño. Colocar los nabos en un recipiente de vidrio y cubrirlos con vinagre y una pizca de azúcar. Dejar macerar de 2 a 3 horas y servir.
• Pepinos, encurtidos: Introduciren agua hirviendo durante 1 minlos pepinos cortados en rodajas, enfriar en agua corriente y envasar en frascos previamente esterilizados, cubrirlos con 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 1 de azúcar por taza de vinagre puro. Puede agregarle plantas frescas como: orégano, ajo, eneldo, albahaca, jengibre, cilantro y otras.
• Pimiento, encurtidos: Lavar y cortar los pimientos en dos o cuatro trozos, siempre quitando las semillas. En una olla, poner el vinagre, el aceite, el azúcar y la sal, dar un hervor y añadir los pimientos. Remover y cocinar a fuego medio. Introducir en caliente los pimientos en los botes, rellenamos con su líquido y añadimos en la parte superior un diente de ajo pelado.
• Rabanito, encurtidos: Macerar los rabanitos ya cortados en agua con sal durante 2 horas. Escurrir bien. Mezclar el azúcar con el vinagre, sal y pimienta. Colocar los rabanitos en frascos esterilizados y verter la preparación del vinagre. Se le puede agregar alguna hierba que se desee. Tapar herméticamente, consumir después de 2 días.
• Tamari: (salsa de soya fermentada, trigo y sal marina; vitamina B12).
• Tempeh: (fermentado de soya, vitamina B12).
• Zanahorias, encurtidos: Raspar y limpiar las zanahorias, remojar durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Sacarlas y dejar enfriar. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente se ha añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre. Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío. Dejar macerar por una semana. Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente le añades vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.